XVII Wojewódzkiego Festiwalu Piosenki w Miejscu Piastowym

TG : Dla wielu minionych cywilizacji i kultur, również dla pierwszych chrześcijan wino urosło do rangi „boskiego napoju” . Czym dla Pana, znawcy i propagatora napoju z owoców winnej latorośli jest wino? Czy czuje się Pan choć po części współczesnym Dionizosem w krainie kultury żytnio ziemniaczanej?

RD: Kiedy przed kilku laty podobne pytanie zadałem mojemu znajomemu ( czym jest dla niego wino) odpalił mi bez namysłu, że sfermentowanym sokiem z winogron. Przyznam, że obruszyła mnie ta odpowiedź, mimo że zdawałem sobie sprawę, iż jest prowokacją do dalszej rozmowy o winie. Jak mógł, sam przecież pije wino?! Proszę zwrócić uwagę na fakt, że tak zawężona formuła wina kojarzona jest przez wielu jego konsumentów. Zajmując się popularyzacją wina, wiem nieco więcej „o winie” i staram się przekazywać swoją wiedzą w czasie prowadzonych degustacji czy szkoleń. Próbuję zmieniać jego obraz.

Dla mnie wino, to produkt nieco bardziej skomplikowany, ściśle związany z niebem, ziemią i pracą ludzkich rąk. Ponieważ niebo to słońce – jego brak bądź nadmiar, czy też ilość opadów mają znaczny wpływ na winne krzewy i grona. Prawdziwy jest związek wina z ziemią, ponieważ to ona, jej rodzaj, różnorodność zawartych w niej minerałów i pierwiastków śladowych, kąt nachylenia stoku, czyli ekspozycja winnicy mają dla wina ogromne znaczenie. To one wraz z rodzajem szczepu winorośli kształtują aromaty i posmaki wina. My określamy te uwarunkowania krótkim pojęciem Terroir.(czyt.Terua).* Człowiek zaś sadząc winne krzewy, dbając o ich jakość, zbiera z nich plony, łączy ten mistyczny związek nieba i ziemi ze swoją osobą i od kilku tysięcy lat tworzy wino.

Produkt ten towarzyszył już starożytnym i nie ma zgodnego stanowiska uczonych, kiedy zostało wyprodukowane pierwsze wino. Prawdopodobnie znane było w Azji Mniejszej (Gruzja, Armenia) już 6 tysięcy lat temu. Lecz śledząc informacje związane z historią wina znalazłem zapis, iż współcześni archeologowie odkryli na terenie starożytnej Mezopotamii skamieniałe drobinki, które są pestkami winogron o łezkowatych kształtach (jak szczepionych przez człowieka winogronach), a data ich pochodzenia to ponad 10 000 lat wstecz. Na pewno znane było w kraju Faraonów jako „boski napój” i u starożytnych Greków. To Grecy stworzyli kulturę jego picia z pięknie zdobionych naczyń „kylikes”. Oni też kilka wieków wcześniej, zanim Rzymianie podbili Galów, przybyli na ziemie dzisiejszej południowej Francji z winnymi krzewami. W okresie Rzymskiego Imperium uprawa winnej latorośli i produkcji wina rozwinęła się w rejonach zajętych przez Rzymian w dzisiejszej Europie, w dolinie Mozeli – obecnych Niemczech i rejonie Bordeaux – Francja. Powodem był fakt, że Rzymskie Legiony używały na co dzień dużych ilości wina do dezynfekcji wody pitnej i łatwiej było go produkować w miejscu stacjonowania, niż przewozić z Rzymskiego Imperium.
Wraz z upadkiem Imperium nastały dla wina trudne czasy i dzięki chrześcijańskiej liturgii przetrwało ten mroczny dla siebie okres. To zakonnicy, szczególnie zakonu cystersów, stworzyli nową kulturę jego wytwarzania, która koncentrowała się w ich klasztorach od Burgundii (obecnie Francji) po Brzegi Duero (dzisiejszej Hiszpanii).

W okresie wielkich odkryć w XVI Hiszpanie przenoszą wraz ze sobą winne krzewy do Południowej Ameryki – do Chile i Argentyny, później winne krzewy docierają wraz z kolonistami holenderskimi i angielskimi do Afryki Południowej i Australii.
Rok 1860 to tragiczna dla winiarstwa data. W Europie pojawia się przywieziona z Ameryki Północnej mszyca zwana Phylloxera (filokserą). Filoksera to dramat winiarzy – zagrożenie zniszczeniem wszystkich europejskich winnic. Jedynym sposobem na przetrwanie, to wprowadzenie przeszczepu odpornych na mszycę podkładek amerykańskich dla szlachetnych odmian winogron europejskich. Eksperyment się powiódł i europejskie winnice na nowo mogły produkować szlachetne gatunki win.
Wiek XX i wina współczesne to proces zmian, których nie doświadczył świat winiarski w całej jego historii. To okres rozwoju nowych technik, skomplikowane procesy produkcji, a także czas kiedy w roku 1976 na degustacji „w ciemno” win w Paryżu*, złamany zostaje monopol Europy na produkcję dobrych jakościowo win – szczególnie francuskich. To również ekspansja i umiędzynarodowienie winnych szczepów,* które ze swych siedlisk( Francji, Włoch) przenosi się do nowych rejonów na innych kontynentach, a następnie produkuje się z nich wina zwane ogólnie winami Nowego Świata.

Nowy Świat na tle Europy to zupełnie inny rodzaj winiarskiej wspólnoty, to inny styl wytwarzania wina. Styl, który przyczynił się czy wręcz wymusił pozytywne zmiany w winiarstwie europejskim – Winiarstwie Starego Świata. Przykładem tych zmian jest francuska Languedoc- Rousssillon, zwana francuskim nowym światem.

TG: Polacy postrzegani są jako naród konserwatywny, przywiązany do tradycji, ceniący wielopokoleniowość. Kupując przeróżne towary zwracamy uwagę na markę, miejsce pochodzenia. W swoich podróżach po Europie odwiedził Pan wiele regionów winiarskich. Czy według Pana tradycja, doświadczenie, regionów europejskich obroni się przed nowatorstwem i rozmachem winiarstwa z tzw. Nowego Świata?

RD. Chciałbym aby tak właśnie było, aby Polacy mogli i umieli wybierać produkty znanych marek winiarskich. Niestety, najlepsze marki są dostępne najczęściej dla ludzi zamożnych. Bardzo często w świecie wina istnieje zależność ceny i jakości. Im wyższa jakość tym wyższa cena. Lecz proszę pamiętać, że w krajach winiarskich takich jak Francja, Włochy, Hiszpania czy Portugalia, również nie używa się win renomowanych marek na co dzień. Istnieje kryterium użycia wina, np. na co dzień i od święta – również relatywnie do rangi uroczystości – im bardziej znamienita tym wyższej jakości wino. Proponuję formułę środka czyli zakup butelek na poziomie cenowym od 50 – 80zł w tym zakresie cenowym można wybrać wiele win, które są już przyzwoite.

Muszę przyznać, że jestem zdefiniowanym zwolennikiem tzw. „Starego Świata” czyli winiarskiej Europy. Z kilku powodów:
to z Europy pochodzą i mają swoje siedliska wszystkie ważne do produkcji wina szczepy winorośli i tutaj ujawniają swoje najszlachetniejsze cechy na Europejskich Terroir.*np:– Francja, Apelacja* Champagne – Chardonnay, Pinot Noir.Bordeaux – Semilion, Cabernet Souvignon, Merlot, Cabernet Franc. Burgundia Chardonnay,Pinot Noir.Dolina Rodanu– Vionier, Syrah, Carignian. Grenache. Dolina Loary – Sauvignon Blanc Apelacja Alzacja – Riesling.Włochy. Piemont – Niebbiolo.
Toscania – Sangiowese , Cabernet Souvignon.Veneto – Garganega, Trebiano, Corvina, Rondinella, Molinara.Hiszpania – Rioja*- Tempranillo. Niemcy – Riesling.

To w Bordeaux kupcy winni wyslekcjonowali w roku 1855r. Tzw. listę posiadłości Grand Cru Classé, czyli 61. najlepszych posiadłości zwanych Chateau* i podzielili je na 5 klas jakościowych. Należy dopowiedzieć. że klasyfikacja ta świetnie przetrwała próbę czasu, a wina w niej zawarte są powodem westchnień wielu miłośników do dnia dzisiejszego. Myśląc o tych winach, należy dobrze przyglądnąć się swoim możliwościom finansowym, ponieważ ceny pierwszych win z tych Chateau to sumy kilku tysięcy złotych za jedną butelkę.

To również we Francji 1935r.(więc w Europie) stworzono kompleksowy system klasyfikacji win AOC Appellation d’Orgine Controlée), który stał się wzorcem prawnym dla przemysłu winiarskiego całej Unii Europejskiej. System pozwolił stworzyć nadzór nad produkcją wina i nie dopuszcza żadnej samowoli. Wszystkie miejsca są rejestrowane i określone przez francuskie czy unijne prawo.

Wiele osób pijących wino wie o tym, że najlepsze białe wina ze szczepu Chardonnay to Chablis, wzorzec win często niedościgniony dla winiarzy z innych regionów Europy i świata. A cóż dopiero, kiedy rozejrzymy się za białymi i czerwonym Burgundami z apelacji Cote de Nuits, Cote de Beaune. Zawrót głowy! Proszę zwrócić uwagę na fakt iż, mówię tylko o Francji. A Francja to również Champagne, najlepsze w Alzacji Rieslingi, wina słodkie w Sauternes – Bordeaux. Dolina Rodanu z winami Cote – Rotie, Hermitage i Dolina Loary.

Stary Świat to również apelacje włoskie, takie jak Piemont i jego słynne wino Barolo czy Barbaresco . Piękna Toscania z Brunello di Montalcino, Chianti Classico. Veneto ze słynnym Amarone i Valpolicella Classico Superiore Ripasso. Pozostają Hiszpanie ze swoimi dobrymi winami i Portugalczycy.Na nowo odradza się Europa Środkowa wraz z winami morawskimi węgierskimi, horwackimi, słoweńskimi. Temat jest zbyt obszerny aby potraktować go ogólnie, wiec proszę mi wybaczyć, odpowiem pytaniem: Czy Europa z takimi tradycjami i potencjałem jakościowym może nie oprzeć się ekspansji tzw. „Nowego Świata”?.
Nowy Świat to produkcja przemysłowa. Wiele winnic, to potężne przedsiębiorstwa o dużych areałach ziemi, często wielkości 500ha do 2000ha, to produkcja win na szeroką skalę w milionach butelek ( wina technologiczne), co powoduję, że mogą być tanie, a ich owocowa konstrukcja akceptowana jest przez większość współczesnych konsumentów. Ogólnie uważam je za wina pozbawione „duszy”. Zrozumieli to już producenci z tych regionów (Chile, Australia, Argentyna) i selekcjonują nowe małe siedliska dla swoich wyjątkowych win. Te wina pojawiają się już na rynku. Wręcz punktem honoru dobrego winiarza z tych regionów jest zrobienie wina w stylu zbliżonym do europejskiego. W rozmowach o winie zauważam trend powrotu klientów do win europejskich. W zestawieniu z małymi europejskimi winnicami, gdzie winiarz zadaje sobie trud i każdemu swojemu produktowi stara się nadać właściwy dla siebie wyraz i charakter. Wina te musza się obronić. Proszę przeprowadzić prosty prywatny test na winie – wino z nowego świata średniej klasy – wlane do kieliszka często jest nastawione na pierwszy atak aromatów do nosa, lecz po chwili aromaty zanikają. Później wino staje sie płaskie. W winie europejskim po nalaniu do kieliszka wino jest mniej aromatyczne, lecz kiedy po zamieszaniu otrzyma nieco powietrza, rozbudowuje swoje aromaty i posmaki. Jest to podstawowe kryterium dobrego wina .

c.d.n.

foto: pp