XVII Wojewódzkiego Festiwalu Piosenki w Miejscu Piastowym

TG: Od pewnego czasu zauważa się w Polsce modę na wino. Wiąże się z tym potrzeba edukacji, wszak ostatnie kilkadziesiąt lat, to niechlubny obyczaj picia byle czego, byle jak, byle dużo. Wino wiąże się ze specyficzną celebrą. Ważne jest nie tylko co się pije, ale w jaki sposób. Jak podawać, jakiej zastawy użyć, według jakich zasad dobierać do potraw?

R.D. Bardzo dobrze, że małymi krokami zmierzamy, a właściwie wracamy w kierunku światła z odcieniem bieli, różu i czerwieni zawartego w winie, ponieważ to napój szlachetny i zasługuje na właściwe mu miejsce również w naszej kulturze. Do roku 1939 używaliśmy tego napoju w znaczych ilościach. Myślę, że jesteśmy skłonni do przyjmowania wzorców od innych, podglądania zachowań, szczególnie tych pozytywnych. Proszę zwrócić uwagę w czasie swoich wakacyjnych podróży, co robią ludzie siedzący w małych węgierskich, włoskich, portugalskich czy austryjackich restauracyjkach. Rozmawiają i bawią się przy winie. Napój ten w krajach Europy zachodniej i południowej, to przede wszyskim styl bycia towarzyskiego i biznesowego. Dobrze jest mieć o nim nieco więcej do powiedzenia, no i umieć go wybrać w czasie biznesowej kolacji. Czasem, może to zaważyć na podpisywanym właśnie kontrakcie. Wiele elementów owej „celebry”, jak Pan to określił w pytaniu, można nauczyć się w czasie prowadzonych szkoleń i degustacji. Mówiąc o winie nakłaniam i zapraszam swoich słuchaczy do tego, by nieco przystopowali w swoim pośpiechu, wyciszyli się przy kieliszku wina, które mają w ręku. Wino to napój delikatny i złożony, jeżeli wypijemy je w pośpiechu umkną nam naważniejsze jego cechy. Wino potrzebuje ciszy i spokoju w czasie wzrostu winorośli, dojrzewania gron, bardzo delikatnego procesu produkcji oraz starzenia w ciemnych i cichych piwnicach. A przede wszystkim w chwili jego degustacji. Wino należy degustować powoli. Jest to bowiem paleta delikatnych aromatów i posmaków, a problem z ich zdefiniowaniem polega na tym, iż atakują nos i kubki smakowe w tym samym czasie. Jeżeli przełkniemy je w pośpiechu, nie zauważymy jakie towarzyszą mu subtelne niuanse. Istnieją sposoby aby to zrobić, można się tego nauczyć, z wina należy zdjąć rąb tajemniczości. Aby nabrać właściwych nawyków proszę tylko przestrzegać podstawowych zasad :

Degustować wino z uwzględnieniem oceny przeprowadzonej w trzech strefach zmysłów: wyglądu, węchu i smaku.
wygladu za pomocą oka , zapachu – nosa, smaku – usta .

Wyglad – oko
To tuż po nalaniu wina do kieliszka przyglądnąć się najlepiej z góry, ocenić jaką ma barwę – mówi ona o wieku wina, szczepach winorośli*. Klarowność- bądź jej brak mówi o zdrowiu wina. Większość współczesnych win jest klarowna ze względu na stosowane techniki filtracyjne, lecz jej brak może świadczyć również o tym, że wino nie jest filtrowane, czyli naturalne, na dnie wytrąciły się osady, które wzburzone klarowność zmieniły, takie wino w butelce należy uspokoić i zdekantować*. Głębia wina – oceniana jest jako wielowątkowość smakowa wina na podniebieniu, przy czym nie definiuje się jego jakości, lecz informuje o wielu liniach smakowych. Połysk – ma znaczenie w winie, gdyż świadczy o jego zdrowiu, często te starsze powoli go zatracają, a chore tracą szybko. Świadczy również o zawartości kwasów – im intensywniejszy połysk tym większa kwasowość . Lepkość – zauważyć ją można na ściankach kieliszka, zwłaszcza kiedy jest duży, po jego sciankach spływają łezki. Dawniej oznaczało to, że wino jest bogate i dobrej jakości. Obecnie wiadomo, iż jest to skomlikowana zależność napięcia powierzchniowego wina i stopnia utleniania się alkoholu. Najprościej świadczy o zawartosci alkoholu – często wina z dużą lepkością posiadają dużo alkoholu. Należy uwzględnić w winie Perlistość – zawartość CO² w winach normalnych(stabilizowanych) jest niepożądany. O innych warto powiedzieć (tak), gdyż używamy win mniej lub bardziej musujących. W sklepach specjalistycznych typu Enoteka również w Krośnie w Wino i Przyjaciele dostępne są wina perliste, np. portugalskie białe Vino Verde, świetne na letnie popołudnia, czy włoskie białe bądź czerwone Lambrusco. Wiele jest włoskich win frizzante – lekko musujących i spumante pienistych, np. Prosecco, Moscato Piemonte, Moscato z D’Asti, hiszpańskich Cava – musujacy francuski Cremant D’ Alsace oraz mistrz – Champagne.

zapach – nos
Tuż po ocenie wzrokowej i uspokojeniu płynu, oceniamy elementy zapachowe, wąchamy wino, nie mieszając go w kieliszku, sprawdzamy ogólny charakter aromatów jakie są: czyste, brudne może wadliwe. Przy okazji sprawdzamy ich intensywność: słabe, lekkie intensywne, mniej lub bardziej skupione. Staramy się zdefiniować ich rodzaj, jakie one są, czy owocowe, może kwiatowe, roślinne, korzenne, a może nawet zwierzęce, bo i takie wystepują w winach. Jednocześnie kwalifikujemy ten szlachetny trunek do właściwej sobie klasy jakościowej jako pospolite, delikatne, eleganckie, szlachetne, a może jako nieprzyjemne, bądź wstrętne i drażniące.Można odnieść takie wrażenia w winach zniszczonych, np. korkowych*. Mówię o normalnym dyskretnym wąchaniu, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby wąchać profesjonalnie, czyli wkładać nos głęboko do kieliszka o ile kieliszek jest właściwy. Z eksperymentami proszę uważać i robić na własne ryzyko relatywnie do towarzystwa, aby nie ulec napiętnowaniu bądź ośmieszeniu. Proszę również pamiętać o tym, że często aromaty które są wyczuwalne w winie mogą pochodzić z miejsc zupełnie innych niż wino, np. woda po goleniu, pefumy partnerki, dezodorant czy detergenty, którymi zostały umyte kieliszki, a może nawet zapach szafki w których kieliszki były przechowywane.

Ogólnie fachowcy to pierwsze „wąchanie” okreslają jako tzw.pierwszy nos. Już na tym etapie można rozróżnić również aromaty, a pochodzą one od szczepów winogron i ich dojrzałości. Następnie proszę zamieszać płynem krótko, jeżeli wina jest za dużo w kieliszku to uwaga, bo się łatwo wychlapie (można postawić kieliszek na stole, ująć go za nóżkę i posuwając nim delikatnie w koło zamieszać), a uwolnią się aromaty cięższe, tzw.drugi nos: aromaty pochodzące z dojrzewania w butelce, lecz zależne od sposobu maceracji i winifikacji*.

Można zamieszać go po raz trzeci intensywnie tzw. trzeci nos: Wino w butelce, mimo że nie ma już korka, często jest zamknięte i potrzebuje powietrza, aby się otworzyć. To co czujemy znawcy definiują jako ogólny aromat wina lub jego bukiet* – ten wspaniały uwalnia się w starych rocznikach, winach długo leżakowanych, tzw. bukiet leżakowy. Szkoda tylko, że nie wszystkie współczesne wina do leżakowania się nadają. Wino z predyspozycją do starzenia warto wielokrotnie mieszać w czasie degustacji aby otworzyło się zupełnie. A odwdzięczy się całą swoja zawartością.

smak – usta
Po doznaniach zapachowych należy pociągnąć niezbyt duży łyk, zatrzymać go kilka sekund w ustach – „przeżuć, rozprowadzić po jamie ustnej, zważyć jego ciężar“ trunek przelać po dziąsłach aż do poznania całego bukietu zapachowego i smakowego. Po pierwszym łyku można go wypluć w dyskretne miejsce (na degustacjach są do tego pojemniki) – tak robią zawodowi degustatorzy – wówczas poznamy całe wino. Smak szlachetnego wina winien pokrywać się w dużej mierze z tym, co obiecuje jego bukiet zapachowy. Lecz nie zawsze. Można dokonać degustacji bardziej skomplikowanej. Do ust proszę wziąć średni łyk wina, umieścić je na dnie jamy ustnej ściągnąć usta (usta karpia ) i nabrać powietrza wzdłuż zwiniętego języka nad winem. Tylko proszę uważać, bo można się zadławić. Później jak poprzednio, proszę przeżuć wino w ustach i połknąć. Zapytam przekornie i co Pan czuje? Zapewne smak wina. Tak, lecz ja wiem, że dopóki nie wyrobimy sobie „nosa”, czyli nie poznamy bazowych aromatów winnych szczepów i nie będziemy zwracali uwagi na otaczające nas zapachy, będziemy mieli problem z definiowaniem ich w winach. Bardzo zainteresowanych zapraszam do zwrócenia uwagi na zapachy owoców czerwonej i czarnej porzeczki, jej liści, maliny, czernicy, czarnych jagód, wanili, drewna, suchego i mokrego poszycia leśnego, skóry suchej i mokrej, sierści konia, asfaltu i całego otaczającego nas świata, ponieważ zawarty jest on w winy, czyli produkcie naturalnie wytworzonym z winnego grona. Połączone elementy zwane aromatami czujemy w przegrodzie pozanosowej połączonej z jamą ustą, dlatego też często aromaty definiujemy jako smak. W jamie ustnej czujemy tylko następujące elementy:słodycz – jest elementem naturalnym z gron* i zawsze jest pierwsza na języku, gdy wino jest w ustach, czujemy słodycz lub jej brak na czubku języka. Proszę sklasyfikować wino czy jest wytrawne, półwytrawne lub słodkie. Alkohol i nieprzefermentowany cukier przydają winu delikatności. Słodyczy proszę nie mylić z posmakiem owocowym. Wino jest owocowe, gdy ma wyraźne aromaty i smaki owocowe. Owocowość wyczuwamy nosem. W ustach „czujemy” je w przewodzie pozanosowym. Jeżeli są wątpliwości, proszę ścisnąć nos przy smakowaniu wina palcami – jeżeli będzie słodkie, czujemy na języku cukier, mimo że nie będzie w nim owocowego posmaku.

Kwaskowość( kwas winny i inne kwasy) rozpoznajemy brzegami języka po prawej i lewej stronie lecz bliżej z przodu . Jest cechą charakterystyczną win białych. Wina bez kwasu winnego są mdłe i bez charakteru. Nieco dalej za smakiem kwaskowym odczuwamy słony, lecz ten w winy występuje rzadko.
Goryczkę(Garbnik) czujemy w poprzek języka w tylnej jego części, jest to najczęściej substancja naturalna znajdująca się w pestkach, szypułkach i innych częściach winogron. Garbnik zawsze wysusza jamę ustną.
Ponieważ wina czerwone fermentują po zgnieceniu ze skórkami, miąższem i peskami winogron, zawartość garbnika jest w nich o wiele większa niż w winach białych. Jest wraz z kwasem kręgosłupem wina czerwonego. (odpowiada za długowieczność) win. Rozróżnienie tych składników podczas degustacji może być dużym utrudnieniem. Gdy nie macie Państwo pewności czy jest to kwas czy garbnik, proszę zwróćcie uwagę, jak zachowują się wasze usta(jama ustna) – po połknięciu wina garbnik i kwas pozostawiają w ustach wrażenie suchości, lecz zawsze kiedy będzie to kwas – wywoła napływ śliny do jamy ustnej dlatego, że ślina ma odczyn zasadowy, więc neutralizuje kwas. Garbnik nie wywołuje takiej reakcji.

Skoro zapuściliśmy się tak daleko w wino i jego konstrukcję, to chcę zwrócić uwagę na element ważny w tym płynie czyli- Równowagę wina.

Jest niczym innym jak formą równowagi pomiędzy słodyczą, kwaskowością, cierpkością i ilością alkoholu, czyli wzajemną zależnością i harmonią elementów miękkich, twardych, aromatów i posmaków. Degustowałem takie wina z Bordeaux, Wina z Doliny Rodanu czy Włoskie Amarone. Te duże były niesamowite. Większość win jest zrównoważona w czasie jego produkcji i tak jest odbierana przez przeciętnego konsumenta. Jeżeli jednak ktoś nie lubi w ogóle, np.„słodkiego”, to niektóre z win mogą wydać się zbyt słodkie, bądź jeżeli nie tolerujecie kwasu, to zbyt kwaśne. Wino odbierane jest bowiem indywidualnie – relatywnie do ilości zawartych w jamie ustnej kubków smakowych.Dlatego też nie mogę zachęcać do zachwytów nad tzw. doskonałym winem, które w ogóle danej osobie nie smakuje, lecz skłonić do szukania win właściwych, które sprawią dużą przyjemność. Jest już w czym wybierać również w Krośnie. Aby tej przyjemności oddać się do końca, czasem się w niej „zatracić” należy pamiętać o właściwych kieliszkach, w których degustujemy wino – ich kształt i wielkość mają podstawowe znaczenie. Większość z nich jest za mała, również do wina białego, a szczególnie do wina czerwonego powinny być dużo większe o pojemności około 500ml – 530ml. lekko wydłużone ku górze (jajo z uciętym nieco więcej czubkiem ).Wina wlewamy niewiele, lecz powierzchnia mieszania jest duża, więc wino się dopowietrza. Jest to kieliszek uniwersalny do win czerwonych i jeżeli jest wysoki wraz z nóżką 23 do 25cm pięknie wygląda na stole. Proszę mi wierzyć, że zmienia znacznie posmak wina, szczególnie dobrego wina. Marzeniem byłoby mieć kieliszki do poszczegónych win, np. Bordeaux, Pinot Noir, Barolo, Chianti, Rieslinga. Kieliszków które mają określony profil wylewki powodującej rozkład wina na poszczególne części języka. Osobiście często mam problem z kieliszkami szczególnie na spotkaniach ze znajomymi, dlatego profilaktycznie, aby aromaty nie uciekały mi za kołnierz czy nie wchodziły do uszu, w bagażniku samochodu wożę własne.

Rozmawiał Tadeusz Gajewski

Ciąg Dalszy Nastąpi

Słownik winiarki

terroit* – termin pochodzi z języka francuskiego oznacza zespół naturalnych czynników mających wpływ na jakość winogron rosnących w danym regionie, czy wręcz miejscu. Suma tych czynników ma ogromny wpływ na jakość i styl win.

winne szczepy* – najważniejszą spośród gatunków winorośli jest winorośl właściwa, inaczej europejska, Vitis vinifera. Forma uprawna tej rośliny – Vitis vinifera sativa. Z tego gatunku wywodzą się wszystkie szlachetne szczepy winorośli służące dzisiaj do produkcji win jakościowych Mają swoje nazwy, np.Chardonnay, Sauvignon Blanc Riesling, Niebbiolo.Sangiowese , Cabernet Souvignon.Garganega, Trebiano, Corvina, Rondinella, Molinara. Tempranillo. itp.

apelacja*- region lub obszar w danym kraju o ściśle wyznaczonych granicach nadzorowany przez jednostki państwowe, wyznaczający kryteria produkcji win na danym poziomie jakościowym. Np. francuski AOC Appellation d’Orgine Controlée.

chateau*- francuskie słowo określające dużej klasy posiadłość winiarską w Bordeaux lub czasem innym francuskim regionie winiarskim.

dekantacja*- jest to powolne przelewanie wina do karafki zwanej dekanterką w celu napowietrzenia lub w celu oddzielenia osadu z dna butelki win, które długo leżakowały.

wina korkowe*- Wino traci swój naturalny aromat, pachnie wilgotną piwnicą, stęchlizną, mokrą tekturą. W zależności od stopnia zainfekowania trójhloroanizolem (TCA) – który infekuje korek może być lekko wyczuwalny bądź wyrazisty w obu przypadkach wino nie nadaje się do użytku.

maceracja*- kontakt soku ze skórkami winogron, moczenie ich w celu przeniknięcia do soku pigmentów, garbników i innych wartościowych składników win czerwonych trwa wraz fermentacją od kilku do 40 dni. Czasem stosuje się w winach białych dla zwiększenia aromatów.

winifikacja*- w prostym przełożeniu, proces przetwarzania soku z winogron na wino.

słodycz jest elementem naturalnym z gron*- winogrona w owocach posiadają naturalne cukry poziom ich zawartości jest kontrolowany przez winiarzy w czasie dojrzewania winogron. W regionach zimnych np.Apelacje niemieckie prawo dopuszcza tzw.szaptalizację, czyli dodawanie pewnej ilości cukrów innego pochodzenia.

Aromaty – zapach wina stosowany tylko dla młodych win.

bukiet*- rozwinięty, dojrzały wielowątkowy aromat wina.

garbniki winogronowe*- substancje znajdujące się w pestkach,skórkach i szypułkach winogron.Występują przede wszystkim w winach czerwonych. Mogą pochodzić również z dębowej beczki.

Opracował :Roman Dołżycki