Dr Tomasz Soliński drugim zastępcą Prezydenta Krosna

T.G. Wino, szczególnie to wysokiej jakości degustujemy i szukamy ukrytych w nim tajemnic. Jednak jest to również napój, którego używamy w zestawieniu z różnymi potrawami, na mniej lub bardziej uroczystych przyjęciach, ale też podczas codziennych posiłków czy weekendowych grillowań. Zestawienie odpowiednich win z podawanymi na stół potrawami wymaga wielkiej wiedzy. Dzisiaj nie wystarcza już lakoniczna informacja z etykiety informująca, że wino czerwone do dziczyzny a białe słodkie do deserów. Współpracuje Pan z wieloma restauracjami, pomagając w komponowaniu jadłospisów. Jakich wskazówek udzieli Pan czytelnikom Neona, by ustrzec ich od błędów w doborze win? Jaki wpływ ma odpowiednio dobrane wino na smak potrawy?

R.D. W przekroju degustacji wina istnieje kilka elementów ważnych, o których należy pamiętać. Jest to tzw. baza podstaw związanych z wiedzą o winie. Aby można było rozmawiać o tych relacjach (dobór win do potraw), należy je poznać. Jednym z najistotniejszych elementów owego nurtu, jest wiedza dotycząca szczepów, z których produkowane są wina. To szczepy winorośli i ich cechy indywidualne odpowiadają bezpośrednio za rodzaj aromatów* i posmaków*. Ważny wpływ ma terroit* oraz winiarz. Wytwarzane są wina jednoszczepowe bądź wieloszczepowe, które przydatne są w zestawieniu z jedzeniem. Szczegóły to już opowieść dla wytrwałych, bo wiedza enologiczna jest duża .Wspomnę tylko o kilku szczepach winorośli. Proszę zwrócić uwagę dokonując wyboru przy zakupie na ten fakt, że istnieją wina jednoszczepowe, czyli zgodne z nazwą danego szczepu, np. białe

Chardonnay: można się spodziewać aromatów i posmaków jabłka, to te wina z chłodniejszych regionów, np. z Francji – owoce tropikalne, takie jak ananasy, brzoskwinie, dojrzałe gruszki wanilia, masło, prażone orzechy,

Riesling: - młode wina, czysty aromat cytrusów z aromatami kwiatów i korzennych przypraw, starsze – melon miodowy, miód akacjowy, chleb, nafta. Usta – limonka, cytryna, minerały,

Sauvignon Blanc – agrest, pokrzywa, cytrusy, szparagi, świeżo skoszona trawa, w końcówce na usta może wychodzić posmak tzw.„lekko uchylonych drzwi obory” włącznie,

Gewurztraminer – róża herbaciana,/płatki różane/, owoc lychee, kwiaty i przyprawy orientalne (cynamon, imbir),

Gruner Vetliner - cytrusy, pieprz, papryka, strąki grochu,

Pinot Gris - przyprawy, gryka, nuty roślinne, czasem chleb, boczek,

Furmint – aromaty gruszki skórki z cytryny, starsze wina cynamon, czekolada, przyprawy, dym, tytoń, herbata,

Muscat – gałka muszkatołowa, gruszki, jabłka, kwiaty lipy, wina lekkie – słodkie, aż po kawę i czekoladę, łączyć je może wszystkie aromat winogron.

Wina czerwone jednoszczepowe to, np:

Aglianico – śliwki, wiśnie fiołki, dziczyzna,

Barbera - wiśnie jabłka, goździki przyprawowe, marmolada, tabaka,

Blaufrankisch - wiśnie, konfitura wiśniowa, piżmo, gorzka czekolada,

Carmenere – porzeczka i inne ciemne owoce jak śliwki, wiśnie podszyte aromatami przypraw korzennych i skóry,

Cabernet Sauvignion - czarna porzeczka(likier Cassis) czarny pieprz, drewno cedrowe, eukaliptus, mięta, papryka,

Cabernet Franc - czarne jagody, zioła, strąki papryki, tytoń,

Malbec - dojrzałe owoce wiśni, śliwki wzbogacone nutami korzennymi,

Merlot – dojrzałe czerwone owoce przewaga to śliwki w tym suszone, czarna porzeczka,

Nebbiolo - ciemne wiśnie, róże, suszone kwiaty, fiołki, czarne oliwki, rozmaryn, smoła, trufle.

Pinot Noir - maliny, wiśnie, jagody leśne, fiołki, mokra ziemia, korzenne przyprawy, cedr, trufle a czasem również aromaty zwierzęce: mokra sierść, skóra i piżmo,

Pinotage- ziemia, banan,

Sarah (Shiraz)- jeżyna, pieprz, czekolada, maliny, śliwki przyprawy, korzenne, a po okresie leżakowania czasem nuty apteczne, jodyna,

Tempranillo – czerwone owoce, ciemne jagodowe, zioła, tytoń, skóra i ziemia.

Dotknęliśmy zaledwie tematu szczepów, jest ich o wiele więcej. Proszę pamiętać, że podane wyżej aromaty i posmaki to lista wzorcowa i wiele z nich można odczytać w winach, chcę jednak przestrzec, że magiczne słowo terroit* może wiele w nich zmienić, zmienić do tego stopnia, że będą miały nieco inne aromaty niż zapisane. Pora jednak przejść do produktów wieloszczepowowych, które łączą poszczególne aromaty i posmaki winnej latorośli.

Winiarze chcąc nadać własne cechy wyrobom mieszają wina z różnych szczepów w różnych, dozwolonych przez apelacje proporcjach (czynność tą nazywają Assemblage (fr)* bądź blendowaniem – nazwa używana w Nowym Świecie) wypuszczają na rynek wiele win złożonych. Rozpoznanie takiego wina jest proste wtedy, kiedy informacja jest zapisana na etykiecie (dwa, trzy, czy cztery szczepy). Problem zaczynają się, kiedy o szczepach informacji nie ma również na kontr etykiecie. A są takie wina i to dobre. Często to miejsca, w których są produkowane, użyczają im swojej nazwy – np. pobliskie miasteczka. Przykładem będzie Chablis dla win francuskich białych produkowanych ze szczepu Chardonnay, Bordeaux dla win białych ze szczepu Sauvignon Blanc, Semilion. Lecz Bordeaux to wina głównie czerwone, zestawione z kilku szczepów. Bordeaux to tygiel którego w tej chwili dotykać nie mogę, pomimo że jest fascynujący i obszerny. Dla kupujących wina z tego regionu informuję tylko, że szczepy czerwone z jakich są zestawione te wina, a nazwane ogólnie Chateau, to Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc i Petit Verdot oraz ich wzajemne w stosunku do siebie procentowe ilości. Z win włoskich posiadających nazwy miejsc najsławniejsze to białe Soave – od miasteczka z tej apelacji, Gavi ( miasteczko w apelacji Piemont) szczep Cortese – chciałoby swoją jakością nawiązać do Francuskiego Chablis.

Natomiast włoskie czerwone Barolo (jednoszczepowe Nebbiolo) nazwę zapożyczyło od pięknego starego piemonckiego miasta i z nawiązką mu za to zapożyczenie zwraca, czyniąc honory króla win włoskich. Brunello di Montalcino (szczep Sangiovese) miasteczko Montalcino w Toscanii, gdzie produkuje się długowieczne wina. Występują również o nazwach własnych , a ich jakość jest tak wielka, że każdy znawca wina utożsamia je tylko z tą właśnie nazwą, np. wieloszczepowe Amarone i Valpolicella Ripasso Clasicco Superiore (Veneto), czy toskańskie Chianti nie mówiąc już o Supertuscanach, które są zaliczane do największych win świata. Z innych krajów to np. hiszpańska Rioja czy Portugalskie Porto z apelacji Douro.

Znajomość aromatów i posmaków w odniesieniu do danego szczepu oraz ważnych nazw własnych wina pozwala wybrać coś dla siebie i nadać sens chwilom spędzonym przy sklepowej półce. Wielokrotnie, kiedy stałem w miejscach gdzie sprzedaje się ten produkt czyli przy tzw. półce, podczas prezentacji czy degustacji widziałem zagubionych i przerażonych ludzi, którzy z braku informacji i wiedzy, nieufni w pomoc, kupowali bezpieczne dla siebie wina, czyli półwytrawne i półsłodkie. A świat win jest o wiele bardziej bogaty. Dostępne są również wytrawne – i w nim zaczyna się właściwa zabawa, która może być dostępna dla wielu osób, które marzą o zabawie typu wino – danie. Mam świadomość, że to trudne, istnieje wiele teorii w tym zakresie. Jedne są proste – sugerują aby pozostawić wszystko klientowi i pozwolić dobierać wino, które najbardziej mu smakuje z poszczególną potrawą. Jeżeli tylko nie czuje na podniebieniu metalicznego posmaku tzw. ”duraluminium”, to dobrze, a jeżeli poczuje to nic nie szkodzi, należy wówczas odstawić wino i użyć je później, po jedzeniu. Można się takiego posmaku nabawić przy śledziu i czerwonym winie. Podobne zestawienie to najczarniejszy ze scenariuszy. Inne teorie mówią, że świat tych zależności jest od dawna poukładany, że istnieją klasyczne wzorce. Mistrzami w ich tworzeniu są sami winiarze, oni bowiem wiedzą najlepiej do jakich dań można stosować ich wyroby, sami przecież stworzyli wino i często podają ich zastosowanie. Zawodowo doborem win do potraw zajmują się somelierzy – to oni dopracowują szczegóły w restauracjach, lecz tych specjalistów jest w Polsce jeszcze o wiele za mało. Funkcjonują oni tylko w dobrych i najlepszych restauracjach. Można im wierzyć, bo oni sprawdzili to wielokrotnie, sami degustowali. Ja pomagam tworzyć czasami te relacje, szczególnie w restauracjach. Często udaje mi się zestawić dobrze, czasem bardzo dobrze. Ostatnio francuski fachowiec, który te relacje (wino – danie) sprawdzał, był pozytywnie zaskoczony, w daniu kolejnym nie pozwolił już otworzyć mojej butelki tylko pokazał zestawienie swoje. Przywiózł własną butelkę wina, bo musiał się pochwalić i udowodnić, że też potrafi to zrobić. Lecz zdarzają się i wpadki, zupełnie jak w życiu. Oto przykład: na tzw. proszonej kolacji w restauracji, dobrałem do potrawy wino, lecz róża z plasterków wędzonego łososia, która miała być tylko dekoracją była tak duża (postarał się właśnie kucharz), że zdominowała całą przystawkę i wraz z nią „diabli wzięli moje wino”. Mówię o tym z określonych powodów – zawsze należy zachować umiar, zastanowić się jakie będzie danie, jakie elementy składowe będą w nim dominowały, jaki jest ich ciężar również „aromatyczny i smakowy”, a które elementy będą tylko podkreślały istotę tego dania. Czy danie będzie ciężkie czy lekkie, jakie sosy – to one często dominują potrawy i ukierunkowują na dane wino. Jakie będą dodatki warzywne – niektóre warzywa nie lubią wina, szczególnie czerwonego. Pozostają zioła i przyprawy, które też czasem ukierunkowują bądź kolidują z winem. Jak Pan widzi nie mogę podać gotowej recepty na połączenie. Mogę natomiast próbować ukierunkować. Prostym sposobem dla ludzi zaczynających tę przygodę jest używanie zasady stosowanej czasem w środowisku kucharzy, czyli poszukiwania podobieństwa smaków w potrawach i winach. Owo podobieństwo pozwala łączyć, np. maślane i waniliowe posmaki poniektórych win, np. białego Chardonnay leżakowanego w dębowych beczkach, szczególnie francuskiego (Burgundia) lub Nowy Świat (dobre wino typu Riserva) z wieloma sosami na bazie słodkiej śmietany i masła, a stosowanych z rybami, kurczakami czy nawet cielęciną. Idąc tą drogą dalej, sałaty i sałatki z kawałkami ryb, np. wędzonych czy z rusztu przyprawiane ziołami lubią wina z doliny Loary typu Sauvignon Blanc, Sancerre lub Pouilly Fumé. Dlatego też stek w ciemnym ciężkim sosie (również pieprzowym) będzie dobrze smakował z pieprzowym winem Doliny Rodanu o nazwie Châteauneuf du Pape, albo równie pieprzowym dobrym argentyńskim Malbec.

Potrawy lekkie, takie jak skorupiaki lubią francuskie białe Bordeaux, wina z Doliny Loary Muscadet, Sauvignon Blanc, włoskie Pinot Grigio, bądź portugalskie Vino Verde . Modne również u nas sałatki z owoców morza, makarony w lekkich sosach, rizotta i chude ryby lubią wina włoskie takie jak Gavi, Soave, Pinot Grigio a więc również lekkie.

Wina różowe „dla małej przekory” zaproponuję z regionu Alzacji Francuskiej. Szczep Pinot Nor – różowe do surowych warzyw z grilla, a czerwone dobre do wątróbek z kaczki z kapustą, kotletów schabowych lub kotletów z dziczyzny z żurawiną. Skoro jesteśmy w Alzacji to przydatny bardzo może być u nas wytrawny Riesling, zarówno francuski i niemiecki do skorupiaków, kiszonej kapusty, duszonego szczupaka w śmietanie i winie, np. w Rieslingu, lub okonia, pstrąga duszonego w winie. Dobry powinien być również do gotowanej kiszonej kapusty z golonką.

Wina czerwone młode ze szczepów włoskich Dolcetto, Barbera, (Piemont)Chianti(Toscana ) Bardoliono, Cabernet Sauvignon, Merlot, Valpolicella(Veneto) dobrze komponują się z potrawkami z drobiu oraz białego mięsa, czerwonego mięsa z rusztu, zupami rybnymi, daniami na bazie makaronu (Merlot) z serami średnio-dojrzewającymi. Bardolino Chiareto (różowe) jest bardzo dobre do pizzy.

A bardziej wyszukane potrawy takie jak nadziewane i pieczone ramię z jagnięcia czy pieczona kuropatwa bądź pierś z kaczki lubi Bordeaux z regionu Cotes de Bourg i wina z apelacji gminnej Medoc. A zwykłe ogólne czerwone Bordeaux dobre jest do omletów z pieczarkami, do pieczeni i steku oraz do polędwicy z zielonym pieprzem.

Cielęcina w postaci nadziewanej łopatki lub gicz cielęca (włoskie osso bucco), ramię cielęce nadziewane grzybami lubi burgundzkie czerwone Macon, szczególnie z prawego brzegu Saone w ramach działek gmin departamentu Saone et Loire.

Wina czerwone, długo leżakowane czyli, np. włoskie: Barolo, Barbaresco Brunello Montalcino, Amarone komponują się z pieczeniami z czerwonego mięsa i dziczyzny, dzikiego ptactwa łownego oraz długo dojrzewającymi serami. Z potrawami ciężkimi zapisanymi powyżej powinno sobie poradzić również wino nieco mniej drenujące naszą kieszeń, a mianowicie Montepulciano D’Abruzzo, pod jednym warunkiem, że będzie przyzwoitej jakości.

Natomiast aby się ustrzec przed błędami proszę zwrócić uwagę na fakt, że dodany w dużej ilości estragon może powodować wzmożenie goryczy w winach czerwonych, a dobry będzie z francuskim Vionier czy nowozelandzkim Sauvignon Blanc. Szpinak, który polubiłem dopiero ostatnio, w nadmiarze również powoduję wzmożenie goryczy w czerwonym winie ale jest ponoć przyzwoity z włoskim białym Soave i Frascati Superiore.

Szparagi powodują, że wina czerwone również są gorzkie, dobry dla nich jest niemiecki Riesling Spätlese. Przyznam się, że kilka lat temu degustowałem szparagi z wody w sosie musztardowym w winnicy w okolicach Costieres de Nimes we Francji, oczywiście w domu winiarza z czerwonym winem również Costieres de Nimes i gdyby wówczas ktoś powiedział mi, że jest to złe zestawienie nie uwierzyłbym. Zadziałał syndrom magii winnicy.

Proszę nie zapominać o temperaturze podawanego wina, gdyż jest ona najczęściej popełnianym błędem na naszych stołach i w kieliszkach. Wina białe podajemy zbyt ciepłe, co powoduje że są za bardzo kwasowe i uwydatniają wszystkie błędy popełnione w czasie ich produkcji, mogą być wręcz mdłe i niesmaczne, pozbawione życia. Inne wina uwydatnią kwas w nadmiarze, jak Rieslingi, wina z doliny Loary, włoskie Soave, czy świetne portugalskie wino na letnie dni Vino Verde. Temperatury ich schładzania to 6-7°C.

Wina złożone białe podajemy w temperaturach 10 – 12 °C. Tylko nie obniżajmy temperatury zupełnie, ponieważ poniżej 5°C nawet Champagne (Szampany) zatracą swoje aromaty i posmaki. Wina czerwone młode również możemy schłodzić – ujmijmy im „zadziorności” temperaturą około 10 – 14 °C, a wina dobrej klasy, złożone 14 – 15 °C. Proszę zwrócić uwagę, że mówię o temperaturach schłodzenia, temperatury podniosą się nieco zanim zaczniemy je używać i degustować. Wina białe można, wręcz należy, ciepłym latem przechowywać w czasie degustowania w pojemniku wypełnionym wodą z lodem, Czerwone nie powinno przekraczać temperatury 18- 20°C.

TG: Zbliżają się kolejne „Karpackie Klimaty”. Wiadomo, że Karpaty, to tygiel kultur, nacji, tradycji. Duży wpływ na ten stan rzeczy miały czasy Austro-Węgier. Czy według Pana cesarstwo Habsburgów przyczyniło się do rozwoju winiarstwa? Jak mają się obecnie wina z regionów gdzie kiedyś panował wszechobecny duch Franciszka Józefa.

Odpowiedź na to pytanie wymagałaby stworzenia analitycznego studium z rysem historyczno winiarskim kilku krajów z dawnej monarchii austro-węgierskiej. Są to bowiem kraje, które współcześnie w kontekście wina określamy jako kraje Europy Środkowej. Kraje, które odbudowują swoje zasoby z powodów różnych perypetii dziejowych, lecz ogólnie ich wina zaczynają być rozpoznawalne i mimo iż na winiarskiej mapie to nadal kraje niszowe, można tam znaleźć wielu pojedynczych producentów, których warto polecać. Zwłaszcza z Chorwacji, Czeskich Moraw,Węgier, czy z Austrii. Z powodów Jego Cesarskiej Mości Franciszka Józefa prawdopodobnie jesteśmy w tej części Polski nieco sentymentalni, to dobrze, bo przecież Wiedeń jest zupełnie niedaleko Krosna. Można wybrać się tam na wino! Przyjemnie by było posiedzieć w starych winiarniach i pomedytować nad kartą win przy kieliszku wina. Jest o czym porozmawiać.

Jest kilka szczepów, których warto spróbować zaczynając od białych, zresztą z tych są słynne, poczynając od Grüner Veltlinera, który w swoim stylu daje szeroką paletę od win wytrawnych po słodkie, win wytrawnych od prostych i lekkich po długowieczne.Jego aromaty to mieszanki owoców (jabłko, ananas) z przyprawami korzennymi, czasem nieco pieprzu. Młody potrafi być jednocześnie rześki i zniewalający w letnie popołudnia i wieczory. Jego region, w którym powstaje to Weinviertel, największa apelacja tych win, lecz również Wachau, Kremstal, Kamptal. Kolejny to Riesling. Podstawa to aromaty brzoskwini i moreli, cytrusy, a więc nieco egzotyki z kwasowo mineralnym posmakiem.Wina starsze przybierają inne kierunki aromatyczne. Potrafią być kamienne i monumentalne, mogą sie starzeć wiele długich lat. Jego region, Wachau to dziedzictwo światowej kultury (lista UNESCO), najbardziej ekscytujący obszar produkcji winorośli, wąska naddunajska dolina o stromych kamiennych tarasach. Symbolem tych win jest zielona jaszczurka, bo tylko ona jest skłonna po kamiennych stromiznach sprawnie się poruszać. Riesling jest królem win austriackich i wraz z niemieckimi, i francuskimi (Alzacja) białym królem win europejskich. Oczywiście Riesling jest dobry do kuchni europejskiej, niemal wszechstronny.

Austriacy mają wiele powodów do dumy z innych ich szczepów, takich jak Chardonnay, Sauvignon Blanc, Müler Turgau, Traminer. To szczepy które daja dobre wina.

Chciałbym nieco bliżej powiedzieć o Sauvignon, ponieważ znany jest także poza granicami kraju. Ciekawe aromaty czarnego bzu, trawy, pokrzywy, papryki,agrestu, porzeczki oraz jego finezyjna kwasowość potrafi dać również wina długowieczne – czy nie warto ich spróbować w letnie piękne popołudnie? Zapraszam do Enoteki na ulicy Wojska Polskiego do Starego Dworku, na pewno znajdzie się Wino oraz znajdą się Przyjaciele. Austria to również wina czerwone np. Blauer Zweigelt (wyraźnie owocowym bukiet, wiśnie, jagody, subtelne korzenie) – przekrój win od młodych przez klasyczne, aż po długowieczne.

Blaufränkisch to z kolei jeżyny, wiśnie, cynamon, owocowa ożywcza kwasowość.

Cabernet Sauvignon strączkowo – korzenne, jagodowo – owocowe przy tym czarna porzeczka i czekolada. Często ostatnio dojrzewa w małych beczułkach i stanowi skłanik win cuvèe*. Najtrudniejszy dla każdego winiarza czerwony szczep Blauburgunder(Pinot Noir) pozostawiłem sobie na koniec, mimo że można by było powiedzieć jeszcze o Merlot, Blauer Potugieser czy St. Laurent. To te szczepy dają smaczne, gęste, dobrze poukłdane w ustach wina. Przejdźmy zatem w degustacji do owego austryjackiego „Pinot Noir”- zawsze trudny w uprawie, próby poza Francją kończą się fiaskiem. Jakiż ten król winnej latorośli jest tutaj? Uprawia się małe jego ilości czyli początki w apelacji, np Neusiedlersee. Spróbujmy: jasna barwa, w aromatach i posmakach wina znajdziemy truskawki, maliny,wiśnie z nutą migdałów – odcień marcepana, z delikatną strukturą i kwasowością, a więc nieco inny od oryginału, lecz ciekawy, a na wulkanicznych terenach apelacji Süd Oststeiermark wina przybierają ostre aromaty minerałów.

Austria to również wina słodkie, największe z nich wytwarzane są w apelacji Neusiedlersee, wielkie wina słodkie – od owocowych Spätlesen i Auslesen do bardziej szlachetnych Trokenbeerenauslesen. Ogólnie wina z tego kraju to odzwierciedlenie nowej myśli ludzi, najczęściej młodych, którzy zmieniają obyczaje. Rodzice prowadząc małe rodzinne firmy winiarskie kształcą nową generację winiarzy, wysyłają ich do najlepszych szkół winiarskich swojego kraju i Europy. W Europie również odbywają praktyki u najlepszych – to dobrze wróży ich winom. Warto ich używać. My w naszym mieście również je mamy – zapraszam do degustacji, również w czasie Karpackich Klimatów. Myślę, że duch naszej galicyjskiej podróży zmienia również nasze klimaty, uczymy się inaczej widzieć wino, w innym nieco świetle. Czy to jest ważne? Sami odpowiedzmy sobie na to pytanie.

T.G.: Dziękuję Panu za ten obszerny wykład. Mam nadzieję, że w niedługim czasie wrócimy do tych fascynujących peregrynacji po świecie magicznego napoju z owoców winnej latorośli. Zapotrzebowanie na tę wiedzę, której czytelnikom zaczynającym swoją przygodę z winem brakuje, jest ogromne. Liczę na to, że nasza rozmowa przy kieliszku wina będzie miała swój dalszy ciąg.

Rozmawiał Tadeusz Gajewski

Słownik winiarski

terroit* – termin pochodzi z języka francuskiego, oznacza zespół naturalnych czynników mających wpływ na jakość winogron rosnących w danym regionie, czy wręcz miejscu. Suma tych czynników ma ogromny wpływ na jakość i styl win.

winne szczepy* – najważniejszą spośród gatunków winorośli jest winorośl właściwa, inaczej europejska, Vitis vinifera. Forma uprawna tej rośliny – Vitis vinifera sativa. Z tego gatunku wywodzą się wszystkie szlachetne szczepy winorośli, służące dzisiaj do produkcji win jakościowych. Mają swoje nazwy, np.Chardonnay, Sauvignon Blanc Riesling, Niebbiolo.Sangiowese , Cabernet Souvignon.Garganega, Trebiano, Corvina, Rondinella, Molinara. Tempranillo. itp.

apelacja*- region lub obszar w danym kraju o ściśle wyznaczonych granicach, nadzorowany przez jednostki państwowe, wyznaczający kryteria produkcji win na danym poziomie jakościowym, np francuski AOC Appellation d’Orgine Controlée.

chateau*- francuskie słowo określające dużej klasy posiadłość winiarską w Bordeaux lub czasem innym francuskim regionie winiarskim.

dekantacja*- jest to powolne przelewanie wina do karafki zwanej dekanterką w celu napowietrzenia lub w celu oddzielenia osadu z dna butelki win, które długo leżakowały.

maceracja*- kontakt soku ze skórkami winogron, moczenie ich w celu przeniknięcia do soku pigmentów, garbników i innych wartościowych składników win czerwonych trwa wraz z fermentacją od kilku do 40 dni. Czasem stosuje się w winach białych dla zwiększenia aromatów.

winifikacja*- w prostym przełożeniu, proces przetwarzania soku z winogron na wino.

słodycz jest elementem naturalnym z gron*- winogrona w owocach posiadają naturalne cukry poziom ich zawartości jest kontrolowany przez winiarzy w czasie dojrzewania winogron. W regionach zimnych, np.apelacje niemieckie prawo dopuszcza tzw. szaptalizację, czyli dodawanie pewnej ilości cukrów innego pochodzenia.

Aromaty – zapach wina stosowany tylko dla młodych win.

bukiet*- rozwinięty, dojrzały wielowątkowy aromat wina.

garbniki winogronowe*- substancje znajdujące się w pestkach,skórkach i szypułkach winogron.Występują przede wszystkim w winach czerwonych. Mogą pochodzić również z dębowej beczki.

Assemblage(fr)*czyt: ansamblaż - definicja francuska przyjęta na świecie jako określenie czynności polegającej na mieszaniu różnych win tego samego rocznika, pochodzących z różnych działek i szczepów w celu otrzymania określonego charakteru produktu – zamierzonego przez winiarza.

Sommelier * W restauracji. doradca do spraw win. Osoba zajmująca się winami, ich obsługą, również obsługą gości oraz tworzeniem karty win.

cuvèe*- słowo używane w niektórych krajach do określenia win oddzielnie winifikowanych , leżakowanych i zestawianych, lub jak w francuskim regionie Szampanii do określania win z większej ilości szczepów i roczników.

Opracował Roman Dołżycki

foto: Przemek Polański , Melinda Nagy