25 maja Niebieski Dzień Dziecka

Wszyscy jesteśmy bardzo zabiegani w tym przedświątecznym pięknym okresie, myślę że wielu z nas nawet bardzo, widać to na ulicach naszych miast. Większość zapewne ma już wybrane gwiazdkowe prezenty dla swoich bliskich, ustalone świąteczne menu lecz czy w tym pośpiechu nie zapomnieliście Państwo o napoju jakim jest wino?; to jedno z najszlachetniejszych trunków jaki stworzył człowiek, i który towarzyszy nam od zarania naszych dziejów. To właśnie w nadchodzących dniach będziemy wspólnie spotykali się przy suto zastawionych stołach, to czas gdzie wino może spełnić swoją najistotniejszą rolę, do jakiej zotało stworzone – podnieść rangę świątecznych spotkań, nadać im elegancji, podkreślić czy połączyć walory smakowe zarówno jedzenia jak i wina. To czas, w którym wino może spełnić również ważna rolę w kontekście zdrowotnym, czyli zapobiegać przeciążeniom żołądka i neutralizacji złych cholesteroli zawartych w zwierzęcych tłuszczach.* W pisanych poprzednio artykułach – wywiadach o winie wspomniałem również o kryteriach wyboru jakości wina – w skrócie: im większa ranga wydarzenia, tym lepsze wino. Czas Świąt Bożego Narodzenia to czas win dobrej klasy i to nie tylko ze względu na rangę, ale również na rodzaj naszej polskiej świątecznej tradycyjnej kuchni i jej potraw, w przewadze tłustej i ciężkiej. Wina dobrej klasy mogą właśnie wytrzymać wzajemne ze sobą relacje.

To również okazja, aby na naszym świąteczym stole pojawiły się różne wina, zarówno białe jak i czerwone – wytrawne, a w zakończeniu do ciast, bądź jako samodzielne- słodkie, które same w sobie mogą być deserem. Ponieważ na tym stole zagości wiele dań z ryby, włącznie z tradycyjnym karpiem (również po żydowsku), poleciłbym Państwu francuskie wino Chablis Blanc, które jest na tyle uniwersalne, że oprócz karpia w różnych postaciach dobrze będzie się komponowało z kawałkami łososia z rusztu i pieczonego. Innymi rybami typu Dorada z cytryną czy grzybami, filetami ze sandacza smażonego na maśle wraz z czerwoną cebulą i winem, filetami Soli, podawanymi z sosem na bazie śmietany czy cienkimi plastrami wędzonego tuńczyka (na wzór Carpacio) oraz innymi rybami wędzonymi i pieczonymi jak, np. pstrąga wędzonego czy z migdałami lub panierowanego w mące i smażonego na maśle. To doskonałe wino dobre jest do białego mięsa z kurczka ( np. pierś) również w sosach na bazie śmietany, indyka, szynki w galarecie z zieloną pietruszką, cielęciny ze śmietaną. Wytrzyma również zestawienie cielęciny pieczonej i zrazów zawijanych cielęcych . Natomiast jeżeli na państwa stole zagości pierś z perliczki ze sosem na bazie whisky to szczególnie Chablis polecam. Gdyby ktoś w tym czasie degustował sery, to polecam powyższe wino do świeżego sera z koziego mleka, sera Edam, Brie. Do części powyższych dań i przystawek mógłbym polecić również uniwersalne białe Bordeaux  Blanc, lecz na wyższym poziomie jakościowym.

Czas przejść do win czerwonych, bo one zwykle są w kręgu zainteresowań najważniejsze, mamy ich już w enotekach wiele, wybor jest duży, a nasz świąteczny stół to wszelkiego rodzaju wędliny i mięsą, często pieczone, smażone w różnego rodzaju sosach. Myślę, że mogę rozpocząć od win jednoszczepowych, które mogą się Państwu dobrze zestawić w odniesieniu do potraw, lecz zrobię to rodzajami szczepów ( przynajmniej kilku), z których jest wytworzone, gdyż pozwoli na większy wybór win i miejsc ich pochodzenia. Odstąpię również nieco od swojej zasady zwolennika win europejskich i postaram się przybliżyć również relacje dań z winami innymi, czyli z tzw. Nowego Swiata.

Merlot zawiera mnieszą ilość kwasów i tanin, więc można je zestawić z białymi mięsami szynką gotowaną i wędzoną (merlot łagodny dojrzały) oraz z wołowiną, Szczególnie Merlot z Afryki Południowej do kotletów cielęcych z kostką , cieleciną pieczoną, polędwicą wołową pieczoną, kotlet wołowy z kostką z rusztu, pieczony czy z grilla. Merlot z Australii bądź z jej części Południowo wschodniej będzie dobry do kotletów wieprzowych, polędwicy wieprzowej pieczonej czy wieprzowiny smażonej z pieprzem. Do tych potraw można poszukać również win Merlot z Kalifornii, które dobre są do gęsi, ptactwa łownego i pasztetów przyprawianych ziołami wraz z pasztetem z dziczyzny włącznie. Bardzo duży zakres powyższych potraw dobrze zestawi się z Merlot Chilijskim, jeżeli jest z przyzwoitej winnicy.

Cabernet Sauvignon szczep daje wina, które są garbnikowe i zawierają dużą ilość kwasów, lecz to powoduje, że wina mogą być długo starzone. Zarówno młode jak i starzone świetnie komponują się z jedzeniem.Te starsze warto dekantować, aby ukazały swoje bogactwo. Młode francuskie proszę zestawiać z większością dań na bazie cielęciny smażonej, wołowiny z grzybami, kaczką.
Cabernet Sauvignon z Kalifornii z szynką wędzoną, golonką cielęca, wołowiną duszoną czy nawet dziczyzną. Chilijski i Argentyński Cabernet Sauvignion proszę poszukać win typu Reserva i zestawić je z pieczenią cielęcą, pieczenią wieprzową, wołową z borowikami czy pieczoną sarniną, combrem z sarniny. Te starsze wina już rozbudowane aromatycznie proszę zestawiać do dań bardziej prostych (delikatnych), aby z nimi nie konkurowały w aromatach i posmakach.

Syrah daje charakterystycze dla siebie wina soczyste garbnikowe, czasem wymagające długiego starzenia. Występuje pod dwoma nazwami: nazwa francuska to Syrah i spotykamy je w (szeroko pojętej) Dolinie Rodanu, gdzie czesto występuje w kupażach z innymi szczepami oraz w Langwedocji. W drugiej postaci znany jest jako Shiraz i występuje w Australii. Jest to wino tego kraju znane na całym świecie. Również inne regiony produkują wina z tego szczepu, są na półkach Syrah bądź Shiraz z RPA, Argentyny, Chile czy USA. Wino to idealnie pasuje do wszelkich mięs czerwonych pieczonych jak cielęcina czy wieprzowina i grillowanych. Podpowiem, że dobry Syrah z Afryki Południowej może przypaść do gustu myśliwym, ponieważ może dobrze komponować się z kaczką pieczoną, kaczką krzyżówką, dziką kaczką, przepiórkami, bekasami pieczonymi, kotletem czy polędwicą z sarniny, combrem sarnim, udźcem z łani pieczonym, również udźcem z dzika i innym mięsem z dzika pieczonym lub duszonym.Syrah Argentyński również dobry jest do kotletów cielęcych z kostką, wieprzowych z kostką polędwicy wieprzowej pieczonej, pieczeni wieprzowej, cielęciny smażonej. Syrah z Californi natomiast może przydać się do dań mięsnych na zimno oraz pasztetów z dziczyzny.

Tempranillo odmiana pochodzi z Hiszpani, a najlepsze wina produkowane są w Apelacji Rioja i Ribera del Duero. Wina młode są często nieco szorstkie, póżniej się układają i potrafią być wręcz wyśmienite. Te z dobrych i najlepszych winnic posiadają duży potencjał starzenia, więc są długowieczne. Tempranillo to jedno z tych win, które idealnie dają się zestawić do czerwonych mięs z grzybami, dziczyzny oraz dzikiego ptactwa.

Malbec to wino z Argentyny, mimo że jego ojczyzną jest Francuskie Bordeaux.W Argentynie znalazł najlepsze dla siebie siedliska i jest wizytówką winiarską dla tego kraju. Wystepuje samodzielnie oraz w kupażach. Często jest starzony w beczkach, więc również jako Reserva. I takich typu Reserva proszę poszukać. Sam Malbec utożsamiany jest z wołowiną, świetnie się z nią komponuje, szczególnie grilowaną i smażoną. Jest jednak na tyle uniwersalny, że będzie dobry również do grilowanych żeberek wieprzowych, kotletów wieprzowych, pieczeni wieprzowej, pieczeni cielęcej, do pasztetów z dziczyzny i zająca.

Nebbiolo szczep włoski z Piemontu w tamtej Apelacji Piemonte często nazywany“zrodzony z mgły”,,gdyż wzgórza i winnice tego regionu, a więc i Nebbiolo o porankach spowite są we mgle. Ten trudny w uprawie i chimeryczny w procesie winifikacji szczep potrafi dać niesamowite w degustacji wina. Wymaga upływu czasu w ich uładzaniu, musi dojrzewać w dębowych beczkach i butelkach zanim wyjdzie do klienta. Wina z założenia są długowieczne, a więc często garbnikowe i kwasowe, no i drogie, lecz kiedy dojrzeją warto je degustować, a świąteczny okres jest ku temu idealną okazją. Drugim winem ze szczepu Nebbiolo jest Barbaresco, szczególnie Riserwy wino również dobre i przydatne na suto zastawionym stole. Dardzo dobrze komponuje się z czerwonymi pieczonymi i smażonymi mięsami, i gdyby jeszcze je podać w sosach z Barolo!!!

Współgrają również świetnie z kuchnią myśliwką, grzybami, mięsem gęsim, cielęcą golonką czy cielęcą wątróbką. Wina słodkie. W naszym mieście możemy być szczęśliwi, mamy ich wiele, blisko od nas do Tokaju, polecam 3/4/5/i 6 Puttonowe wina słodkie, ponieważ w specjalistycznych Enotekach możemy kupić ich wiele (Portius, Wino i Przyjaciele). Dostępne są również słodkie wina z Austrii, dobrej klasy typu Eiswein czy Trockenbeerenausleese, francuskie Riversaltes, Sauternes, Moscatel de Setubal, Madeira czy Porto (Wino i Przyjaciele). Lecz słodkie wina proponowałbym jako samodzielny deser, ponieważ powyższe warte są uwagi i skupienia przy ich degustacji.

Kończy się kolejny rok, więc będziemy się bawili wraz z winami musującymi, polecam na tę okazję dobre wina typu hiszpańska Cava, włoskie Prosecco Frizzante czy Spumante, może lombardzka świetna Franciacorta, francuskie Cremant D’Alzace czy Cremant de Bourgogne, a może warto bawić się wraz z królem win – francuskim Champagne.

Kończąc przedświąteczne rozważania na temat przydatności wina na świąteczym stole życzę Państwu udanych zestawień i z niecierpliwością oczekuję na czas, kiedy będę mógł polecić na te najbardziej tradycyjne polskie święta – również polskie wino. I wiem, że to nastąpi, ponieważ polskie wino już jest, lecz musi jeszcze nieco okrzepnąć, nabrać sił.

W dniu dzisiejszym tylko kilku winiarzy jest w stanie sprostać temu wyzwaniu i wyprodukować przyzwoite dla naszych warunków klimatycznych wino. Kilku z nich ma już koncesję na ich sprzedaż.

Życzę szcześliwych i zdrowych Świąt Bożego Narodzenia, oraz szampańskiej sylwestrowej zabawy.

Roman Dołżycki